A atual atividade na confeitaria é medida por várias funções, como por exemplo o de padeiro, sorveteiro, chocolateiro, boleiro etc. Porém possui um longo percurso até chegar o que é hoje denominado de confeiteiro.Desenvolvimento da atividade
A atividade de confeiteiro teve a sua origem na panificação, como conseqüência do aprimoramento no período da idade média de suas técnicas de manipulação, assim como o refinamento de receitas com a adição de ingredientes como o mel, frutas secas e condimentos; antes raros ou totalmente escassos na cozinha.
Estes especialistas eram denominados como padeiros do mel. Em 1643 eles fundaram em Nüremberg, Alemanha, a fabricação do pão de mel. Além da produção de pães de mel, eles paralelamente trabalhavam com a cera, obtida da retirada dos favos de mel.
Com isso criou-se a produção de velas, quadros, e imagens de santos. Estes eram obtidos com moldes de madeira que eram esculpidos e transformados em magníficas formas que recebiam a cera derretida e depois de endurecidos eram retirados e dados os devidos acabamentos artesanais.
Estes artesanatos eram distribuidos para igrejas e residências para enfeitar altares e paredes.
Até há muito pouco tempo atrás, este ofício ainda era realizado por confeiteiros de localidades na Alemanha. Dos padeiros do mel, originou-se uma outra atividade denominada de padeiros do açúcar (Zuckerbäcker) e mais tarde os confeiteiros (aquele padeiro que também decora e confeita).
A profissão do confeiteiro
Os confeiteiros eram considerados os artesões do açúcar e incluídos no rol dos grandes artistas. Por esta razão eram empregados na corte de grandes nobres.
No século XVII era figura central nas festas da nobreza. Eram eles que preparavam as grandes decorações de mesa com peças no estilo barroco, tão refinadas que hoje seria muito difícil de se reproduzir semelhante arte.
Inspirados na arquitetura barroca, eram reproduzidas peças e estruturas em açúcar e “tragant”, uma espécie de massa elástica feita de geléia. Com a massa de marzipan, eram esculpidas flores, frutas e animais que receberam a inspiração do estilo rococo.
A criatividade desses profissionais não eram brecados por nenhuma barreira financeira, ao contrário, eram incentivados pelo estilo estravagente das cortes européias.
Desenvolveram-se assim, os confeiteiros em mestres de sua própria arte. Mestres em decoração e arquitetura de mesas de banquetes, com suas estruturas magníficas decoradas com peças açucaradas e que com corantes vegetais, refinavam e embelezavam suas criações. Estas obras não ficavam aquém de outros profissionais da arte.
Na grande maioria das vezes, eram contratados para decorar as entradas de bailes, principalmente em recepções de casamentos e batizados, como também em velórios.
A preocupação principal não era com o sabor e a qualidade dos alimentos e sim com o luxo, a elegância e principalmente mostrar toda a pompa e riqueza do contratante, gerando admiração nos convidados.
A confeitaria ficava na ponta da hierarquia da cozinha da corte, muitas vezes mais importante do que as carnes, os peixes ou mesmo as aves.
Açúcar de beterraba
Em 1747 descobriu-se que na beterraba se encontrava o mesmo teor de açúcar que na cana de açúcar. Em 1801 foi construído a primeira usina de extração de beterraba de açúcar do mundo.
A Europa podia assim, substituir o caro açúcar de cana, pelo acessível açúcar da beterraba. Assim, o profissional pôde sair das cortes e abrir seu próprio negócio.
Quase na mesma época, quantidades imensas de receitas surgiram. Na Itália apareceu o sorvete de massa, que logo foi adotado na confeitaria.
Produções dentro da cozinha da confeitaria
À partir do século XIX com a adição do açúcar da beterraba, originou-se na Europa a “cultura da fornalha”. Desta vez, a atrações não eram somente a arte e sua aparência magistosa, mas também a qualidade e o sabor de suas produções. Foram descobertas as massas de “biscuit”, as folhadas, os “petit fours”, massas amanteigadas, massas de amêndoas e tantas outras, que eram servidas como acompanhamento para a mais nova moda européia: o café, o chá e o chocolate quente.
No verão, os confeiteiros misturavam frutas frescas nas suas produções. No outono, eles aproveitavam as frutas maduras e as transformavam em geléias e compotas para uso durante os meses frios.
O creme de leite foi apresentado na versão do famoso creme chantilly. Inúmeros bolos foram lançados com essa delícia, uma das primeiras receitas a que se tem conhecimentos vem de 1895, a “Prinzregententorte”.
Confeitaria-Café
Final do século XIX, muitas confeitarias passaram a servir em seus estabelecimentos cafés, sendo conhecidos como os “Cafés e Confeitarias” muito apreciadas até hoje em Viena, pelo seu aconchego.
Eram locais que exalavam a cultura e o luxo. Eram locais, onde Freud se encontrava com Breuer para discutir as problemáticas da psicoanálise, assim como compositores como Strauss e Mozart .
Com o final da Segunda Guerra Mundial, mais precisamente à partir dos anos cinqüenta, onde a população melhorava seu estilo de vida destruído durante a guerra, houve um aumento considerável de estabelecimentos comerciais impulsionados pela procura de produtos cada vez mais finos e elaborados.
Recentemente o ramo da confeitaria, começou a se preocupar com a saúde e bem estar do seu consumidor, procurando adequar aos seus produtos um conceito de doces com menor teor de açúcar e gorduras, como produtos diet e lights.
A beleza está em se tratar de uma profissão onde o profissional está constantemente em processo de criação e o seu maior mérito é justamente ver estampado nos rostos a satisfação do seu cliente.
Bibliografia:
-Dr. Felix Büchner, Das Konditorbuch
Inspirados na arquitetura barroca, eram reproduzidas peças e estruturas em açúcar e “tragant”, uma espécie de massa elástica feita de geléia. Com a massa de marzipan, eram esculpidas flores, frutas e animais que receberam a inspiração do estilo rococo.
A criatividade desses profissionais não eram brecados por nenhuma barreira financeira, ao contrário, eram incentivados pelo estilo estravagente das cortes européias.
Desenvolveram-se assim, os confeiteiros em mestres de sua própria arte. Mestres em decoração e arquitetura de mesas de banquetes, com suas estruturas magníficas decoradas com peças açucaradas e que com corantes vegetais, refinavam e embelezavam suas criações. Estas obras não ficavam aquém de outros profissionais da arte.
Na grande maioria das vezes, eram contratados para decorar as entradas de bailes, principalmente em recepções de casamentos e batizados, como também em velórios.
A preocupação principal não era com o sabor e a qualidade dos alimentos e sim com o luxo, a elegância e principalmente mostrar toda a pompa e riqueza do contratante, gerando admiração nos convidados.
A confeitaria ficava na ponta da hierarquia da cozinha da corte, muitas vezes mais importante do que as carnes, os peixes ou mesmo as aves.
Açúcar de beterraba
Em 1747 descobriu-se que na beterraba se encontrava o mesmo teor de açúcar que na cana de açúcar. Em 1801 foi construído a primeira usina de extração de beterraba de açúcar do mundo.
A Europa podia assim, substituir o caro açúcar de cana, pelo acessível açúcar da beterraba. Assim, o profissional pôde sair das cortes e abrir seu próprio negócio.
Quase na mesma época, quantidades imensas de receitas surgiram. Na Itália apareceu o sorvete de massa, que logo foi adotado na confeitaria.
Produções dentro da cozinha da confeitaria
À partir do século XIX com a adição do açúcar da beterraba, originou-se na Europa a “cultura da fornalha”. Desta vez, a atrações não eram somente a arte e sua aparência magistosa, mas também a qualidade e o sabor de suas produções. Foram descobertas as massas de “biscuit”, as folhadas, os “petit fours”, massas amanteigadas, massas de amêndoas e tantas outras, que eram servidas como acompanhamento para a mais nova moda européia: o café, o chá e o chocolate quente.
No verão, os confeiteiros misturavam frutas frescas nas suas produções. No outono, eles aproveitavam as frutas maduras e as transformavam em geléias e compotas para uso durante os meses frios.
O creme de leite foi apresentado na versão do famoso creme chantilly. Inúmeros bolos foram lançados com essa delícia, uma das primeiras receitas a que se tem conhecimentos vem de 1895, a “Prinzregententorte”.
Confeitaria-Café
Final do século XIX, muitas confeitarias passaram a servir em seus estabelecimentos cafés, sendo conhecidos como os “Cafés e Confeitarias” muito apreciadas até hoje em Viena, pelo seu aconchego.
Eram locais que exalavam a cultura e o luxo. Eram locais, onde Freud se encontrava com Breuer para discutir as problemáticas da psicoanálise, assim como compositores como Strauss e Mozart .
Com o final da Segunda Guerra Mundial, mais precisamente à partir dos anos cinqüenta, onde a população melhorava seu estilo de vida destruído durante a guerra, houve um aumento considerável de estabelecimentos comerciais impulsionados pela procura de produtos cada vez mais finos e elaborados.
Recentemente o ramo da confeitaria, começou a se preocupar com a saúde e bem estar do seu consumidor, procurando adequar aos seus produtos um conceito de doces com menor teor de açúcar e gorduras, como produtos diet e lights.
A beleza está em se tratar de uma profissão onde o profissional está constantemente em processo de criação e o seu maior mérito é justamente ver estampado nos rostos a satisfação do seu cliente.
Bibliografia:
-Dr. Felix Büchner, Das Konditorbuch
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